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栗とカシスのタルト 

marrons.jpg

栗とカシスのタルト
tarte aux marrons et au cassis 昨年の「紅茶グマまつり」で、一番人気だった生菓子が、この、栗とカシスのタルト。
ずうっと頭の中では考えていたらしいのですが、実際に作ったのは、何と、「まつり」の前日です。その勢いが良かったのかも知れません。ただ、それほど多く作らなかったので、食べていただけなかったお客様もいらして、大変、ご迷惑をおかけいたしました。

もちろん、今年も、ご用意する予定です。

栗とカシスの組み合わせ自体は、フランスではよく見られるものです。
紅茶グマでは、マロングラッセを入れた、サクサク、もちっ、の、甘いタルト生地の上に、フランス産カシスで作った、酸っぱくて柔らかいムースを乗せています。

とてもメリハリの効いたお菓子、これぞ、紅茶グマの味、そう言ってくださる方も少なくありません。癖になる味、というのでしょうか。
是非、タルト生地とムースを一緒に召し上がって、その、異なるふたつの要素がどう混ざり合うのか、ご確認ください。

今年の教室、スタンダードコースでは、10月に、このお菓子を教えています。
楽しみにしていてくださる生徒さんも、とても多いようです。

そして、22日の日曜日、このタルトを教室で作ったその夜、TBSテレビ「情熱大陸」で、パリで活躍する女性パティシエ・長江桂子さんを拝見しました。
シェフとふたり、「いやあ、すごいねえ。一本筋の通った人だねえ。」と、感心することしきりでした。

長江さんは、秋の新作として、ちょうど、カシスを上乗せしたモンブランを作っていました。まさに、栗とカシスの組み合わせ。そして、シェフであるトロワグロ氏に、このお菓子の意図を説明します。ここがハイライトだと思いました。
いくら技術があっても、センスがあっても、こうやって、プレゼンテーションをする能力がないと、フランスでは認められません。何もしていなのと同じと見なされてしまいます。
長江さんの、方法論的、論理的な一貫性と、ほとんど完璧なフランス語、そして、あのトロワグロ氏相手に一歩も引かない自信。これがなければ、仮に、一度や二度、おいしいお菓子を作ったところで、一パティシエとしてならともかく、大きなレストランのシェフ・パティシエとしては雇ってもらえないでしょう。
「ただ、何となく・・・」では、通用しないのです。
「明晰ならざるもの、フランス菓子ならず。」であり、その明晰さを、理路整然と説明できなければなりません。

長江さんは、フランスでお菓子作りを始めたそうです。そのせいか、お菓子作りの発想、方法論が、純粋にフランス的だと感じました。良い意味で、日本的な方法論に染まっていないというか・・・。だから、いたずらに、「日本的」な素材、コンセプトを持ち出して、目先を変えたりはしないのでしょう。フランスでは「日本」を持ち出し、日本では「フランス」を持ち出し、という、ダブルスタンダードではなく、あくまでも、ひとりの、フランスで働く、フランス菓子のパティシエです。「日本女性であることでハンデを感じたことはない。」という発言は、そういう意味だと思います。

この先、長江さんは、フランスで続けるのか、日本に店を出すのか、いろいろと選択肢はあるでしょうが、是非、ひとりのパティシエとして、フランスでこのまま頑張ってもらいたい、個人的には、そんな気がしますが・・・。

話が長くなってしまいました。

とにかく、テレビを見ていて、栗とカシスのお菓子が出てきた時には、「おお・・・!」と、身を乗り出して見入ってしまいました。
そんな、栗とカシスのタルト。

今年も、どうぞお楽しみに。
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[ 2006/10/25 22:23 ] お菓子のご案内 | TB(0) | CM(0)

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