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試作と梅干し 

恥ずかしながら、今夜知ったばかりの事実なのですが、実は、紅茶グマの厨房の片隅には、梅干しの壺が隠されております。紀州産なのかどうか、そこまではわかりませんが、この梅干し、シェフとスタッフのお昼御飯に使用されるものではありません。もちろん、お菓子の隠し味に使うのでもありません。

恥ずかしながら、今夜知ったばかりの事実なのですが、実は、シェフ、お菓子の試作の際には、時々、梅干しを食べて、味覚をリセットするのだそうです。

まだまだ知らないことが多すぎます。ちょっとばかり驚きました。

試作は、繰り返し、繰り返し、行われます。作っては、食べ、作っては食べ、という行為を繰り返して、目指すべき味に近づけてゆくわけですが、確かに、だんだん、味覚が麻痺してくる気もします。さきほど食べたものの記憶が、まだ舌のどこかに残っているような、それを、何度も重ねると、よけいに訳がわからなくなってくるのです。

そこで、梅干し。
ただし、甘いものはだめだそうです。きゅっ、と、鋭いくらいに酸っぱいやつが良いそうです。どちらかというと酸っぱいものが苦手な私は、そんなものを口にしたら、顔が歪んでしまうだけでなく、かえって舌が麻痺してしまうような気もするのですが、シェフに言わせると、これで、味覚がリフレッシュできるのだそうです。甘味を酸味で駆逐する、まあ、そういう表現になりましょうか。

紅茶グマの試作に関しては、2年前にも書いたのですが、「明晰ならざるもの、フランス菓子にあらず。」などという大袈裟なコンセプトのもと、こんな感じ、などという、曖昧な範囲を目指すのではなくて、あそこ、という、明確な一点を目指す。偶然性には頼らない。これだそうです。

そうやって、今回もいくつかの新作にとりかかっています。
梅干しの消費量が多い日は、試作も佳境にさしかかっている。いや、苦しんでいる、と見るべきか。

まつり初日まで、残り2週間を切りました。新作が出来上がりましたら、またご報告いたします。
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[ 2008/11/10 01:08 ] 今日の紅茶グマ | TB(0) | CM(1)

こ、こんばんは、ムッシュ。
厨房をちょろちょろしてると思っていたのに
急にいなくなったな、と思ったら…
こんなことを書いていたんですね。

梅干し、はい、そうですよ。
今日も3個目いただいております。

新作ができたらって…あんた…オニだね!
[ 2008/11/10 02:39 ] [ 編集 ]

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